Les commerçants des marchés inquiets de l’essor des halles gourmandes

Les halles gourmandes sont à la mode. Sous une élégante verrière soutenue par des piliers de fonte du XIXe siècle, des marchands proposent, du matin au soir, une profusion de produits alimentaires, tandis que des restaurants vantent des repas fabriqués « avec les produits du marché », destinés à la consommation sur place. Le concept plaît beaucoup aux municipalités, qui espèrent ainsi accueillir des métiers de bouche en centre-ville. Ces dernières années, Marseille, Pau ou Le Havre (Seine-Maritime) ont cédé à la tendance. Quimper, Lorient (Morbihan) ou Maubeuge (Nord) devraient suivre.

Plusieurs villes font appel aux services de la société Biltoki, créée en 2015 au Pays basque, qui s’est spécialisée dans la création de halles gourmandes, jouant avec les codes du marché. L’entreprise administre huit lieux, à Toulon, à Rouen ou à Issy-les-Moulineaux (Hauts-de-Seine), et en annonce deux prochainement à Angers et à Amiens. Les commerces choisis par l’opérateur doivent rester ouverts cinq ou six jours sur sept, du matin au soir, parfois jusqu’à 23 heures. Des happenings événementiels, ateliers gastronomiques, concerts ou spectacles se déroulent régulièrement dans ces bâtiments, par ailleurs privatisables sur demande.

« Supermarché aseptisé »

Mais ces lieux, qui rappellent les « food courts » des centres commerciaux, ne répondent pas à la définition du marché donnée par la jurisprudence : « un service public d’approvisionnement [consacré] à la population ». Concédées ou déléguées à des entreprises de la grande distribution, les halles gourmandes n’ont pas le même statut que les halles de marché, qui appartiennent au domaine public de la commune et peuvent être occupées, temporairement, par des marchands non sédentaires.

Les halles gourmandes « font partie des nombreux prédateurs qui proposent des produits similaires à ceux des marchés, comme les services de livraison ou de click and collect », estime Kévin Morlet, fondateur de Saveur Marché, une application qui référence les marchés existants ainsi que leurs commerçants.

Monique Rubin, présidente de Fédération nationale des syndicats des commerçants des marchés de France (FNSCMF), qualifie le concept de « supermarché aseptisé ». Les loyers élevés demandés aux commerçants et la contrainte consistant à ouvrir une bonne partie de la semaine excluent de fait les non-sédentaires, qui ne peuvent salarier des employés à temps complet. « Ce ne sont pas des marchés ouverts à tous, car ils excluent la clientèle populaire », regrette la présidente de la FNSCMF.