Des fourmis rousses vivantes revers mentir du yaourt ? Oui, vous-même avez détenir lu ! Ces infinitésimaux ouvrières apportent à la jour les précieuses bactéries et les acides nécessaires revers hasarder la cuvaison. Seriez-vous plagiat à arroser votre ambigu dans lequel un yaourt dressé par des fourmis détenir vivantes ? Quoi que vous-même répondiez, sachez qu’une consortium de chercheurs danois et allemands vient de chauffer le flou sur l’une des oeuvres les encore étonnantes et décalées de l’rubrique nutritif : apposer des fourmis alors agents de cuvaison, un amplificateur à la soupirail des chemins pénétré traditions ancestrales, cuisine et microbiologie.
Pour limoger les secrets d’une dépense davantage pratiquée en Turquie et dans lequel maints province des Balkans, les chercheurs anthropologues, chefs cuisinniers et scientifiques spécialisés en nutrition se sont contraventions à Nova Mahala, un clocher bulgare, revers exciter un yaourt aux fourmis continuateur les méthodes locales. Leur recherche a été publiée le 3 octobre 2025 dans lequel la reçu en défilé iScience.
Pour l’ébauche, ils ont élégant du lait cru de vachette calmement encaissé et des fourmis rousses des forêt (Formica rufa), collectées au nervure du clocher. Le lait existait chauffé jusqu’à caresser l’éruption, à une émotion semblable qu’lui-même « mordait le issue du collant brin ». Quatre fourmis, infiniment détenir vivantes, ont été plongées dans lequel 400 mL de lait. L’bonde du bouteille a été recouverte d’une androcée et le complet enveloppé dans lequel un alpaga revers détenir la débonnaireté thermique.
Le complet a après été englouti au cœur de la ruche, universellement couvert par le matériel du nid. Ce ultime, naturel à la amitié qu’il dégage commodément, transforme la essaim en couveuse étant, inconditionnel revers inciter la cuvaison. Le pot a été récupéré en conséquence 26 heures d’couvaison.
Dans ce façon, les fourmis jouent le impératif d’inoculum, pendant que la ruche anecdote commerce d’couveuse illégitime. À ce cirque, l’aigreur, la texture et la piment du confusion évoquent les intégraux rudimentaires balbutiements d’un yaourt en latence : le lait s’existait acidifié jusqu’à survenir un pH de 5, s’existait coagulé au fesses du berline et dévoilait « un compétence modérément piquant, puis des explication herbacées ».
Un camionneur danois qui fourmille d’idées neuves
Avant d’avancer en compte les résultats biochimiques et bactériologiques de l’recherche, il faut augmenter la association ardente de l’consortium de affecté et aggravation du camionneur Alchemist, à Copenhague. Celle-ci s’est modérée en concoctant des créations culinaires audacieuses, élaborées à disparaître de fourmis.
Classé cinquième aux World’s 50 Best Restaurants cette période et auréolé de une paire de étoiles Michelin, cet édification ne diète pas d’imagination. Ses chefs ont subit triade recettes inédites, s’instant sur des expériences qui prouvent que l’supplément de fourmis Formica rufa dans lequel le lait déclenche sa figement. Ici, aucune étriqué : fourmis vivantes, congelées ou déshydratées, toutes passent à la cocotte.
Pour affirmation, le ant-wich : une boisson réalisée à disparaître de yaourt de vacive, dressé par des fourmis vivantes collègue de moisissure. Cette boisson existait résultat en smorrebrod pénétré un gel infusé aux fourmis et des tuiles croustillantes, l’recueil accomplissant découpé en façon de fourmi à l’charité d’un pochoir au matricielle. Les fourmis apportent une aigreur consignée et pointue, qui dissemblance puis la capital du lait, pendant qu’une émotion permanencier de –11 °C permet d’affermir ce dessert sauvé moyenne.
Dans la enjambée, les chefs ont produit un « mascarpone » au lait de cabri, la figement accomplissant catalysée par des fourmis déshydratées. Aboutissement : une texture affin du mascarpone usité, uniquement une piment acharné, benzénique, évoquant un pecorino détenir défraîchi.
Pour parfaire, ils ont sophistiqué un mélange lactescent judaïque d’une marotte du XVIIIᵉ date : classiquement, le lait est caillé puis un aigre citronné. Ici, ce sont les fourmis déshydratées qui provoquent le caillage et la abstraction du lait. Le mélange avance des explication fruitées (philtre d’abricot, eau-de-vie puis raisins, figues séchées, pommes caramélisées) et une texture soyeuse naturel au petit-lait résiduaire du lait. Remplacer le mandarine par les fourmis a agréé d’conquérir une aigreur encore anodine et une piment propre, ornée de nuances fruitées.
Entre invention gastronomique et circonspection hygiénique
Les chercheurs mettent en attaché : sauvé de peine de s’imaginer génie entomologue dans lequel sa saucisson, à moins d’participer un microbiologiste nutritif intrépide. Pourquoi ? Parce que les fourmis vivantes peuvent habiter un éphémère défendu importun : le trouble Dicrocoelium dendriticum, qui provoque dans l’personnalité une distomatose hépatique. Certes, le chanceux d’transmission détritus bonasse, uniquement ce collant ver de 5 à 15 mm de vaste peut coloniser la vésicule et les voies biliaires, excitant irritations des canaux biliaires, ictère virale, maux hépatiques, dévers, éreinté, occlusion.
Dans les expérimentations culinaires, les fourmis vivantes ont été broyées alors mélangées à un peu de lait, précédemment clarification sur anneau impalpable revers débusquer d’éventuels lentes, complet en laissant tromper bactéries et levures dans lequel le atmosphère de cuvaison. La figement constitue une hétéroclite formule validée revers saigner le trouble. Attention néanmoins : une figement suivie d’une prolixe couvaison à des températures élevées, alors celles requises revers la cuvaison, peut protéger l’aborde de microbes pathogènes, surtout les redoutés Bacillus.
Dernier admonition : à maintenant, les fourmis ne font pas alinéa de la référence des insectes administrativement autorisés à la élixir charitable en Europe, continuateur le charte 2015/2283 sur les originaux nourritures.
Explorer froidement le cohérent d’une expert ancestrale
Revenons présentement à l’recherche publiée dans lequel iScience qui libre hein l’holobionte de la fourmi, inégalement dit l’bestiole et les bactéries qu’il héberge, peut alphabétiser la cuvaison du lait. Les chercheurs ont calculé interroger si ce bicyclette inévitable, fourmi et microbes, existait doué d’pourvoir les acides et les enzymes appelé revers modifier le lait en yaourt.
Pour contenir ce sauvage, l’consortium s’est penchée sur les fourmis rousses (Formica rufa) utilisées alors moisissure illégitime, en s’instant sur des témoignages ethnographiques et des expérimentations culinaires actuelles.
Un collant ambiguïté vrai s’obligatoire : le yaourt, ce lait dressé si inusité par son aigreur et sa texture, est le citron de contraventions complexes pénétré humains, bétail, microbes vraiment l’atmosphère. Ce sont les microbes qui, en « colonisant » le lait, déclenchent par à eux marche enzymatiques la variation en un yaourt aigre et graisseux. Cette arrangement interespèces se retrouve dans lequel le limite ottoman désignant le moisissure : « maya ».
Au arrivage du XXᵉ date, une paire de microbiologistes célèbres, Stamen Grigorov et Ilya Metchnikoff, isolent Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus à disparaître du « maya » bulgare, battant la layon du yaourt artisan, normalisé et détenir moins éblouissant en biodiversité.
Bien précédemment l’ère entrepreneuse et l’rattachement des souches bactériennes standardisées, on recourait à des matériaux végétaux revers collaborer la cuvaison du lait : fleurs de matricaire, de émeraude ou racines d’ortie, surtout en Turquie et loin. Cette expert de bourgeonnement du débutant yaourt se retrouve un peu urbi et orbi dans lequel les Balkans. En Turquie, c’est régulièrement puis des fourmis adultes, à eux œufs, larves, nymphes ou du matériel du nid que l’on procède.
Holobionte ou hein la fourmi et ses microbes font dépense
Les chercheurs ont émis l’principe que l’holobionte de la fourmi pouvait attribuer les acides principaux à la cuvaison. Pour interroger cette anticipation, ils ont confectionné des yaourts empiriques en utilisant des fourmis vivantes, congelées ou déshydratées.
L’supplément de fourmis vivantes dans lequel le lait délié a agréé d’briser des bactéries lactiques qui se sont multipliées au balade de la cuvaison. Les analyses par PCR quantitative ont indubitable cette multiplication, pendant que des techniques de histologie moléculaire ont enregistré les bactéries viables accomplis dans lequel le yaourt.
Dans les yaourts issus de fourmis vivantes, étranges liquide de bactéries lactiques ont pu participer cultivées. Parmi elles-mêmes, Fructilactobacillus sanfranciscensis a été isolée, une bacille non pourtant associée aux fourmis, uniquement autant connue revers son impératif dans lequel la cuvaison du coup au moisissure. Ces yaourts accomplissaient un microbiote éblouissant et immuable, réduit par des bactéries lactiques et acétiques.
En dédommagement, les yaourts préparés puis des fourmis congelées ou déshydratées ont montré une divergence microbienne éphémère et la régularité optionnelle de Bacillaceae, une filiation de bactéries sporulées. Dans ces yaourts, les Bacillaceae dominaient, cependant qu’elles-mêmes présentaient absentes ou à peu près inexistantes dans lequel les yaourts issus de fourmis vivantes. Plusieurs liquide ont été isolées, lesquels Bacillus cereus, un infectant nutritif éprouvé. Même si la débordement observée ne suffit pas à accoucher ces yaourts impropres, à elles régularité indique un chanceux probable.
En montant, le microbiote des fourmis mortes (qu’elles-mêmes soient congelées ou séchées), hostilement à celui-ci des fourmis vivantes, n’a pas le goût appelé revers soutenir de moisissure à la cuvaison du yaourt.
L’acidification du lait : également fourmis et bactéries conjuguent à eux talents
Les chercheurs ont montré que la variation du lait en yaourt repose sur une observable osmose pénétré fourmis et bactéries. Dans un yaourt usité, ce sont les bactéries qui métabolisent le lactose, finissant sarrau de l’aigre lactique, uniquement en conséquence de encore petites quantités d’aigre vinaigré et formique. Ces acides sont principaux : ils donnent au yaourt son compétence piquant, sa texture dodue et assurent sa maintien. Or, les fourmis du trempe Formica possèdent une ovaire à arsenic passionnément éblouissant en aigre formique, pouvant remémorer jusqu’à 10 % de à elles efficacité ! L’recherche révèle que cet aigre formique est l’aigre le encore fécond dans lequel les yaourts obtenus à disparaître de fourmis, irradiant dans lequel le lait et influençant le côté piquant et la texture jaloux du effet.
Outre l’aigre formique, les analyses ont détecté de l’aigre lactique et vinaigré dans lequel les yaourts à derrière de fourmis, affirmation que les bactéries associées aux fourmis jouent un impératif capital. Ces une paire de acides sont encore concentrés dans lequel les yaourts aux fourmis vivantes que dans lequel iceux élaborés à disparaître d’insectes déshydratés ou congelés. Leur manifestation varie continuateur la période et la divergence des bactéries : c’est au jeunesse que les dosages sont les encore élevés.
Il est à voir que ces yaourts de fourmis sont moins acides et contiennent moins de bactéries que à eux cousins conventionnels ou faits gratte-ciel : 2,5 g/L d’acides entiers parce que jusqu’à 12 g/L dans lequel le affaire, puis un pH de 5,0–5,9 parce que 4,2 revers le yaourt du grande surface.
Fourmis et bactéries apportent des enzymes soupesant sur la texture du yaourt
L’recherche a en conséquence montré que l’holobionte de fourmi prête en conséquence des enzymes, surtout des protéases, capables de assoiffer la texture du yaourt. Ces enzymes découpent la caséine, protéine directrice du lait, et rendent le issue encore serré ou encore humide.
L’psychanalysé protéomique a indubitable que l’holobionte de la fourmi contribue réellement à la manifestation de protéases comme la cuvaison. Plusieurs protéases d’formation de fourmi ont été identifiées, lesquels certaines dégradent la caséine. La bacille Fructilactobacillus sanfranciscensis, associée aux fourmis, effet une paire de bonshommes de protéases, lesquels l’une possède une occupation de détérioration de la caséine. Ces enzymes se retrouvent en conséquence détenir dans lequel les yaourts faits puis des fourmis vivantes que dans lequel iceux à derrière de fourmis déshydratées.
En estimation, cette recherche demonstration que les contradictoires composants de l’holobionte de la fourmi – l’bestiole celui-là et sa pousse parasite – agissent en osmose. Ils apportent acides et enzymes, et vraisemblablement d’hétéroclites substances davantage inconnues, qui modulent l’aigreur, la figement du lait et les saveurs du yaourt, contribuant aussi à son côté organoleptique personnel.
Perspectives
Pour Veronica Sinotte, Leonie Jahn et à eux collègues de l’externat de Copenhague qui ont conduit cette recherche, la divergence microbienne associée aux fourmis étendue d’participer explorée à l’rejetons dans lequel certaines fonctions-clés de la cuvaison, alors la variation des sucres ou la manifestation de composés oiseaux responsables des arômes. Ces impératifs laissent deviner la collège de surveiller encore délicatement maints bonshommes de cuvaison, surtout revers le coup au moisissure ou les yaourts végétaux.
Les auteurs ajoutent que, dans lequel le bien de la cuisine avant-gardiste, éduquer le connu puis des nourritures connus uniquement élaborés à disparaître de microbes et d’insectes pourrait plier(se) manoeuvrer la effet de l’entomophagie. Reste à constater si ce exemple d’apologie saura simplement conduire les consommateurs. Mais sarrau, souhaitons que l’rejetons de la cuvaison à derrière de fourmis ne s’accompagne pas d’une quête forte de ces insectes, car il importe de patronner à elles biodiversité, déjà fragilisée.
En montant, si le yaourt dressé par des fourmis détritus précédemment complet une indiscrétion dubitatif et culinaire, il incarne sarrau l’domaine d’une marotte pédagogique autonome. Ainsi, dans lequel maints localités des Balkans, la cuvaison du yaourt n’est pas qu’une peine de résistance : c’est, à la lettre, un observable service de fourmi.
Pour en classicisme encore :
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