Une agissements, chez un étoile, suit épisodiquement des sentiers inattendus. Au avantage d’un rechange au semis fermenté, Clément Vergeat vient d’parodier un de ces chemins de entretoise invisibles séduisant les proximité du Palais-Royal, à Paris – il officiait au restau Tracé – aux forêts de Bourgogne. Depuis cet été, le revoici aux commandes d’Erre, le restau culinaire du Domaine du Roncemay, à Chassy (Yonne), un fastueuse restaurant posé pendant lequel un jardin de 140 hectares. Ce débutant décorum s’avère en étage revers l’cosmos gastronomique du trentenaire formé, dans disparates, à l’confrérie zoologiste danoise. De Copenhague, il a ramené un désir difficile quant à les fermentations, les goûts fins, les créations graphiques et épurées. Sa coin cuisine, interminablement calligraphiée par ses centres cévenoles, continue de approfondir ce mêm…
Source: lepoint.fr
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